君子不器,对话中国葡萄酒领军人物李德美

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Professor Li De Mei in the cellar of HeLanQingXue vineyard

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孔子曾经曰过:君子不器,翻成大白话就是,君子啊,他不是个物件儿,不像器具那样囿于一技之长,只追求一两门手艺,作用局限于某一方面,而应当博学多识,具有多方面才干,故而,才可以通观全局,引领全局,谋食亦谋道。

作为中国葡萄酒行业的领军人物,李德美曾被外媒评为“全球十大最具影响力的葡萄酒顾问”之一,现为包括贺兰晴雪、天塞、中菲、类人首在内的7家中国酒庄担任酿酒顾问。本职北京农学院教授的他有多个不同的身份,譬如,还为一些侍酒师大赛和葡萄酒比赛担任评委、专栏作者等,他也游刃有余的穿行于这些身份之间,马不停蹄的奔走于中国的大江南北,通过自身的影响力吸引了更多的力量加入推动中国葡萄酒进步的队伍。

从其微信中,可以发现,仅在短短两个月里,他的足迹就遍布山西晋中、安徽合肥、宁夏银川、北京、上海、新疆、青岛和蓬莱等地。“我花了很多精力在学校以外,但这与我的教学工作并不矛盾,我去各个产区、企业、国家可以积累更多的经验,不断地提升自己,在课上才能不断的更新,满足教学需求。”他在一次采访中表示。但他也坦言,虽然自己的身份比较多,但坚持更多的还是老师这个身份,因为当老师,是一个很纯粹的教与学的关系,教书过程中也能激发自己主动学习。

本次WineTimes就是借李德美教授在蓬莱参加国家级葡萄酒评委年会之际对他进行了采访。

自带隐藏属性:耿直boy

面对面访谈的一大好处就是可以亲眼看到被访谈者,注视着对方的眼睛,观察其肢体语言和那些微妙的表情变化,这也是美国非虚构作家盖伊·特里斯所推崇的“到现场去”理论。这次采访过程中,最大的感受就是李教授偶尔显露出来的耿直boy属性,当被问及“对宁夏近年来有些酒庄出现‘高库存’现象有何看法?”他直言不讳的指出“我不建议这么措辞,把宁夏和‘高库存’放在一起,可以说有库存压力,建议改一下,其实不仅仅是宁夏,各个产区基本上都有。”

我原本以为他是对宁夏有舔犊之情,不愿听到负面字眼跟宁夏联系在一起。后来发现他在接受其他媒体的访谈时也是如此耿直。譬如,在2013年,有媒体问他,“从今年开始中国葡萄酒市场一直在走下坡路,很多酒商为此感到困惑和烦恼,请问您对此有何建议?”他当时也是单刀直入地表示‘这个措辞有点不妥’,随后补充说,他认为彼时中国的市场不是在走下坡路,而是增长速度变慢了。葡萄酒销售没有在下降,只是大家过去习惯每年每几个月都有增长,而今年只是增长速度放缓了。

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Professor Li de Mei

再者,就是这次在谈及张裕、长城这些国产葡萄酒大品牌时,他很严肃地“矫枉过正”道:“大家一听到这些大品牌,就觉着他们是生产普通葡萄酒的代名词,其实在这些大品牌内部也有独立的精品酒庄,比如,张裕在全国就有6个酒庄。他们既有规模化的量产酒厂,也有精品型酒庄酒,所以完全没有必要对这些国产大品牌微词。我认为这是对他们不公平的一种评论,托着中国整个葡萄酒产业走到今天的其实是他们,因为单从产量上来说,全国葡萄酒产量一百多万吨,他们占绝大头,去掉他们,中国葡萄酒的产量还能在全球排名第六吗?”

为啥国产精品葡萄酒会有些贵?

针对国产葡萄酒贵这一点,有很多人在吐槽,您对此有什么看法?李德美教授表示,这是事实,他在当天早上的大会上也提到这个问题,“大家要有一个成本意识,你在做这个产品的时候,就要考虑到你的支出,即最终形成这个成品的成本。产品的售价肯定还要高于成本,因为生产者期望着有一个利润。那么,你不控制基础的成本,最终价格势必会很高。”

他接着指出导致国产葡萄酒成本高的几个原因。“一个是我们确实费用高,比如说土地费用、人工、设备,这些费用比欧洲的要高,尤其比欧盟的要高,他们很多酒庄没有土地成本,因为是祖上传下来的,设备、厂房已经折旧,费用已平摊到几代人,他们最重要的支出无非是运营成本,而我们由于是新建的项目,土地、设备费用都有一定的成本。”

“设备这一项,我们的设备很多都是从欧洲进口,一个欧洲人买一个欧洲设备和一个中国人买同样的欧洲设备,很显然,我们要比他们的贵,因为要附加各种费用和税;再者就是我们的人工,由于机械化程度不够充分,要大量的使用人工,在我国,单个的人工可能便宜,但是整体的人工费用占比却并不低。因为企业要给员工交保险,提供一系列相应的社会福利。”

“另外还有一个就是我们的葡萄种植需要冬天埋土,宁夏、河北怀来、昌黎、甘肃和新疆这些地方都需要。这个埋土在欧洲是不存在的,一方面它的直接成本占到葡萄园管理费用的三分之一;再者这个操作还影响到种植技术上的应用,因为这是一个基本条件,若不这么做,葡萄藤就会死掉,你只有先做了这个,再做别的。故而,影响了很多栽培技术在葡萄园的不能使用。”

新品种、中国特色和“哪个产区我都看好”

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Professor Li De Mei

近年来宁夏产区的发展如火如荼,尤其是贺兰山东麓地带发展起一批优秀的精品酒庄,俨然成为了中国葡萄酒行业的旗舰标杆。而地处新疆的焉耆产区同样出类拔萃,媒体曝光率很高,大有后起之秀的风采,那么,除了这两个产区,泱泱大中国还有哪些地方值得期待?李德美表示: “其实,哪个产区我都看好,现在有些产区的问题是,它没有结合自己的优势开展工作,而是在不知不觉的模仿别人。”

譬如,现在很多中国酒庄种植的多是赤霞珠、梅乐和霞多丽等,他认为这种情况在未来会有改变,实际上有些酒庄已经在改变了,也有一些新品种在不断涌现,并且已经酿成了新酒。过去引进的老品种西拉、品丽珠、雷司令,已经在一些地区有了比较好的表现。最近几年也引进了不少新品种,比如说,马瑟兰、小芒森、马尔贝克、丹魄。怡园酒庄酿制的意大利品种Aglianico都已经成品。中国酿酒人现已意识到多样化这个问题,大家也都在尝试改变。

此前李德美就曾对外表示,只有做出中国特色的葡萄酒,才能够在国际舞台上有中国葡萄酒的位置。世界舞台上不缺少另外一款法国葡萄酒,但是它缺少一款中国的葡萄酒。对于中国葡萄酒对世界的贡献,他再次重申,中国本地出产的葡萄酒必然具有中国特色,这也必然会成为世界葡萄酒的一个补充,使其更为丰富。因为消费者一直在寻找这种差异性、个性化的产品,所以你只要能发展出一种中国特色,就一定能满足一些消费者的需求。

对新建酒庄的建议

现在有很多新酒庄正在加入葡萄酒行业,据悉,仅宁夏目前已建成和在建酒庄就达180多家,你对这些新酒庄有什么建议吗?“建议就是,在项目开始动工之前,一定要做好一个总体规划,这个规划不是1、2年,而是整个建设阶段的周期规划,从种植直到产品投放市场。必须在规划好了之后,经过论证,在这5、6年内就坚定的照着这个规划去做,假如说中间,因为各种原因,2、3年就开始调整方案的话,结果会惨不忍睹。因为葡萄酒的整个运转周期,从一个新项目开始到产品投放市场,怎么也得5、6年的时间。”

夏日的蓬莱海风清凉,万物繁茂,采蘩祁祁,2017年的国家级葡萄酒评委年会就在这所县级城市的一家准五星级酒店召开,共有来自全国各地近200人相关人士参加。这次年会是国内葡萄酒酿酒技术交流的盛会,也是行业顶端的学术性会议,现场群贤毕至,少长咸集。我原本只准备了10个问题,但当真正采访时,看到这位原本只能“高山仰止”的行业大咖坐在对面,就刹不住地问了将近18个问题,直到最后,李德美教授提醒我,你还有几个问题,我真的要迟到了…原来已经超出采访时间半个多小时。

图片由被采访者提供

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